# Zutaten:
→ Sauerbraten-Marinade
01 - 2 1/8 cups trockener Rotwein
02 - 1 1/16 cups Rotweinessig
03 - 1 1/16 cups Rinderbrühe
04 - 1 große Zwiebel, in Scheiben
05 - 2 Karotten, in Scheiben
06 - 2 Selleriestangen, in Scheiben
07 - 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
08 - 3 ganze Nelken
09 - 2 Lorbeerblätter
10 - 6 schwarze Pfefferkörner
11 - 1 Teelöffel Zucker
12 - 1 Teelöffel Salz
→ Rinderrouladen
13 - 4 große Rinderrouladenstücke (je ca. 5 1/4 oz, Oberschale oder ähnlich)
14 - Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
15 - 2 Esslöffel Dijon-Senf
16 - 8 Scheiben Räucherspeck
17 - 4 kleine Gewürzgurken, längs geviertelt
18 - 2 Esslöffel glutenfreie oder normale Semmelbrösel
19 - 2 Esslöffel Pflanzenöl
→ Rotkohl-Füllung
20 - 14 oz fein gehobelter Rotkohl
21 - 1 kleiner Apfel, geschält und gerieben
22 - 1 kleine rote Zwiebel, dünn geschnitten
23 - 2 Esslöffel Rotweinessig
24 - 2 Esslöffel Zucker
25 - 1 Esslöffel Butter
26 - 1/2 Teelöffel gemahlener Piment
27 - Salz und Pfeffer nach Geschmack
→ Sauce
28 - Gesiebte Marinade (siehe oben)
29 - 1 Esslöffel Tomatenmark
30 - 1 Esslöffel Maisstärke, gemischt mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser
31 - 1 Esslöffel Butter
→ Moderne Garnitur
32 - Microgreens oder fein gehackter Schnittlauch
33 - Eingelegte rote Zwiebelringe (optional)
34 - Kartoffelpüree oder Wurzelgemüsepüree zum Servieren (optional)
# Anleitung:
01 - Rotwein, Essig, Rinderbrühe, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zucker und Salz in einem großen Topf vermengen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen, dann vollständig abkühlen lassen.
02 - Rouladenscheiben in eine nichtmetallische Schale legen, die abgekühlte Marinade darüber gießen. Abdecken und 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, gelegentlich wenden.
03 - Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel glasig dünsten, dann Rotkohl, Apfel, Essig, Zucker, Piment, Salz und Pfeffer hinzufügen. Zugedeckt 30 bis 40 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Mischung zart und glänzend ist. Abschmecken und leicht abkühlen lassen.
04 - Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Scheibe mit Dijon-Senf bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen, zwei Speckscheiben darauflegen und einen großzügigen Löffel Rotkohlfüllung in die Mitte geben. Ein Gurkenviertel hinzufügen. Rouladen straff aufrollen und mit Küchengarn oder Holzspießen fixieren.
05 - Öl in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Rouladen rundherum goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
06 - Marinade durch ein Sieb gießen, Feststoffe entfernen. Die gefilterte Marinade in den Topf geben, Tomatenmark einrühren und aufkochen lassen. Rouladen zurück in den Topf geben, abdecken und 2 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen.
07 - Rouladen herausnehmen und warmhalten. Sauce aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Maisstärkemischung einrühren und köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
08 - Rouladen schräg in Scheiben schneiden und kunstvoll anrichten. Sauce darüber und darum träufeln. Mit Microgreens und eingelegten Zwiebelringen garnieren. Nach Wunsch mit einer Portion Kartoffel- oder Wurzelgemüsepüree servieren.
